Непарадный парусный флот 1

Начинаю подброку материалов по парусному флоту в целях освещения бытовых непарадных реалий  в помощь авторам пишущим по теме.  За информацию спасибо Сергею Махову, чьи посты из ЖЖ я здесь для начала и выкладываю. Они  отрывистые, но дают некоторое представление о реалиях парусного флота и могут послужить отправной точкой в дальнейшем копании авторов в подробностях, если им это будет нужно и интересно.

Про цингу и витамины. А заодно и продукты и напитки, которые непосредственно с этим связаны...

 [cut="овитаминиться"]

В 1794 году британский адмирал Рейнер прибыл в Ост-Индию с 64-пушечным "Саффолк", Там к нему присоединились 50-пушечный "Сенчурион", 44-пушечный "Дайомед" и 18-пушечный шлюп "Хобарт". Эскадра сначала отплыла к Тринкомали (Цейлон), а потом высадила десант на Моллукских островах. Были захвачены гигантские ценности - 515 940 фунтов гвоздики, 84 777 фунтов мускатного ореха, 19 587 фунтов других пряностей, почти 150 тысяч песо в серебряных ефимках. Каждый капитан экспедиции получил потом примерно по 15 тысяч фунтов призовых.
Но речь наша не об этом. Дело в том, что "Саффолк" входил в программу Sick and Hurt (недуги и болезни), и в течение всего плавания снабжался лимонным соком для проверки - предотвращают ли цитрусовые цингу. Еще в далеком 1734 году Джемс Линд писал в своем трактате "Заметки о цинге": "цинга проистекает исключительно вследствие недостатка в питании свежих овощей, фруктов и зелени. Именно это и является основной причиной заболевания." Инициатором введения в рацион лимонного сока стал доктор Вест-Индской эскадры Гилберт Блейн. В 1779 году он с согласия адмирала Роднея приказал добавлять в грог по 2/3 унции лимонного сока на порцию. В результате эпидемии цинги на эскадре не возникло. Но Родней действовал в архипелаге Карибского моря, где множество островов, и варианты пополнения провизии есть всегда, поэтому к мнению Блейна не прислушались. Споры разгорелись не только на кораблях, но и в ученых кабинетах Лондона и портовых городов.
В 1785 году Блейн стал личным врачом Георга IV, а позже - Вильгельма IV, и по сути именно с помощью своего авторитета продавил перед военно-морским медицинским советом постановку эксперимента - эскадра "Саффолка" 23 недели получала лимонный сок вместе с грогом. На борту находились оба комиссионера морской медицинской службы Роял Неви, которые раз в неделю производили осмотр матросов и офицеров, а так же фиксировали состояние зубов и полости рта.
Результаты были ошеломляющими -  не возникла вообще! А ведь это был настоящий бич моряков на протяжении трех столетий парусного флота. Напомню, что смертность от цинги превышала смертность от дизентерии и лихорадки вместе взятых! До Блейна считалось, что цинга возникает от сидячего и лежачего образа жизни, поэтому больных скорбутом заставляли... бегать с ядром по палубе, чтобы разогнать кровь. Во второй половине XVIII века спасением стала квашенная капуста, но вот проблемы ее хранения и очень специфический вкус были довольно большим препятствием. Добавление же в грог лимонного сока (то есть теперь со столь любимым моряками алкоголем они получали суточную дозу витамина С) стало элегантным и полным решением проблемы, более того - сильно улучшился запах грога, который до лимона был... сильно специфическим. Довольны были и врачи, и моряки, и коки.

Грог

Состав:
2 кусочка сахара,
кипяток,
50 мл темного рома.
Сок половинки выжатого лимона
Приготовление: В стакан (70 гр)  положите кусочки сахара, опустите чайную ложку и до половины наполните кипятком. Помешивая, растворите сахар и налейте ром. Добавьте сок лимона.

*    *    *

Несколько вопросов мы не затронули. Например - а как хранили лимоны в плаваниях?
Абсолютно грамотный вопрос. Кстати, именно его противники "лимонной темы" раз за разом задавали Блейну и комиссионерам. Помучиться с решением этого вопроса пришлось 5 лет, сразу после того, как было принято решение, что снабжение флота лимонами - необходимо. Получалось так, что в дальних плаваниях приходилось выкидывать до 2/3 запасов цитрусовых, и это, конечно же, сильно не нравилось провиантским службам Роял Неви. Решили вопрос чисто по-английски, в традициях королевского флота - лимоны, начали... солить! Бинго!
Причем солили их... в лимонном соке..)))) Если покопаться по кулинарным сайтам, вполне можно найти что-то типа такого рецепта:
4 лимона;
4 ст.л. крупной морской соли;
сок 4 лимонов.
Помойте и хорошо потрите кожуру лимонов, чтобы снять восковой налет, если он используется для хранения. Разрежьте лимоны на четвертинки вертикально, но не разрезайте до конца (у вас получится как бы цветочек).
Насыпьте в середину лимона соль и плотно прижмите створки. Сложите лимоны в чистую стерилизованную банку, плотно набив банку. Закройте банку крышкой и оставьте на 3-4 дня.
За это время лимоны слегка размягчатся и выпустят достаточно сока. Откройте банку, сильно прижмите лимоны и залейте свежим лимонным соком, чтобы покрыть все лимоны.
В таком виде лимоны должны стоять в холодном месте в течение 1 месяца. Чем дольше они будут стоять, тем вкуснее будут. Если лимоны не будут полностью покрыты соком, может образоваться плесень.
Как было сказано, использовать нужно только кожицу лимонов, освободив их от оставшейся мякоти и промыв под струей воды, чтобы убрать лишнюю соль.
Как видите - все достаточно просто. Это дало возможность поставлять на флот лимоны в бочках, не боясь, что они пропадут.
Сказав А - надо сказать и Б.
Французы (а вслед за ними и испанцы) - нация ученых - нашли совершенно другое решение для цитрусовых. Было замечено, что цитрусовые часто портятся из-за контакта друг с другом, поэтому было предложено заворачивать каждый фрукт в бумагу. Да, это был трудоемкий процесс, но в этом случае сохранность по времени возрастала в 3 раза. Единственно, что было неудобно - это большое количество тары при этом подхоже, ведь класть фрукты друг на друга нельзя, чтобы они не раздавили нижний ряд, соотвествено при таком подходе приходилось брать массу бесполезного груза.
В США пошли другим путем. Второй в истории США Секретарь по Флоту Роберт Смит ввел в 1804 году свой, сермяжно-кондовый аналог грога в US Navy. Ром, производимый в застенках Угоро-кацапии британских колониях был заменен виски, а лимон - апельсинами, которыми США в больших количествах тарились в испанской Флориде а не у тирана Путина Георга. В результате американский грог на флоте выглядел так - 1 часть виски к 4 частям горячей воды, апельсиновый сок одного апельсина, сахар и пряности по вкусу.

Ну и напоследок - про лайм. Почему в Британском флоте отказались от лимона и стали закупать лаймы, в которых содержание витамина С в 10 раз меньше. Да все очень просто - в вест-индских колониях лаймы шли на корм свиньям и стоили в 4-6 дешевле нормальных лимонов, поэтому лайм, учитывая снабжение первого по численности флота мира, был выбран только из экономии.

*    *    *

Средство против цинги нашли практически сразу же после начала далеких плаваний. Единственная проблема, доктора долгое время считали, что цинга на суше и цинга на море - это разные болезни. Проблема была в том, что сок из цитрусовых со временем теряет витамин С (собственно полезен только свежевыжатый сок), и в долгом плавании лимоны и апельсины просто перестают помогать больным цингой.
Дичайшие потери от цинги были у Энсона во время его кругосветного вояжа. При этом Энсон считал, что он полностью вооружен противоцинготными средствами, ибо, согласно указанию, Медицинского Морского Колледжа, взял с собой в дальний поход противоцинготный элексир для матросов - (серная кислота (sulphuric acid), алкоголь, сахар, специи (красный и черный перец, плюс гвоздика)). Дело в том, что тогдашние врачи решили, что против цинги помогает кислотность, неважно какая. Вот и решили ввести серную. Совсем как в анекдоте: "Туалетная бумага закончилась, но можем предложить наждачную".
Понятно, что чудесный элексир, столь рекомендовавшийся врачами Морского департамента, помог столько же, сколько и метод Васка да Гамы (тот своих матросов заставлял втирать мочу в десны и пить ее, но ничего к запаху зубной гнили кроме запаха мочи не прибавилось).
Энсон по выходу из Англии имел 1854 человека экипажа. Назад вернулось только 188 человек. Заболело цингой 1415 человек. 997 человек умерло.

*     *      *

Почему испанцы "Золотого Века" почти не болели цингой? Почему конкистадоры не загибались от цинги и не вымирали целыми отрядами? Правда в Южной Америке и без этого было напастей, чего только один "желтый джек" стоит.
Но тем не менее, именно на флоте периода 1570-1596 годов этому есть объяснение. Все дело в умнице, другого слова не подберешь, доне Альваро де Базане. Именно он продавил перед Филиппом II и ввел в рацион государственных и зафрахтованных кораблей такое чудо, как батат.
150 грамм батата обеспечивают 50-процентную потребность организма в витамине С. Соответственно испанцы при прочих равных болели цингой гораздо меньше, чем их соперники. Причем стоит понять, что тогда батат был довольно дорогим, считался афродизиаком (женским), был модным продуктом. Боле того, отцы святой церкви считали его продуктом нечистым, и в испанской Инквизиции всерьез рассматривался вопрос о запрете батата, поскольку церковные медики посчитали, что он вызывает сифилис. Во Франции архиепископ вообще заявил: "С учетом того, что картофель является пагубным веществом, использование которого может привести к заболеванию проказой, настоящим запрещается, под страхом штрафа, выращивать его." Базан хорош хотя бы тем, что смог отстоять свое мнение. Причем отстаивал он его весьма оригинально. Поскольку батат - женский афродизиак, Базан язвительно заметил - в его командах одни мужчины. И на них батат не действует. Ну а если на кого-то подействует - так опять-таки, спасибо продукту, ибо скрытых содомитов-нечестивцев надо уничтожать во благо святой матери церкви.
Примерно в это же время был введен рацион и обычный картофель (испанцы тогда называли его "тартюффо"), который тоже являлся неплохим средством от цинги. По настоянию де Базана на Азорских и Канарских островах завели посевы картофеля и батата для пополнения запасов идущих к Новому Свету кораблей.
Кстати, все рассказы о том, что картофель попал в Англию и Ирландию через Уолера Рейли - это всего лишь байки. Кому интересно - почитайте вот эту статью-расследование - http://www.historyireland.com/early-modern-history-1500-1700/the-introduction-of-the-potato-into-ireland/
Скорее всего картофель и батат появились на английских островах через испанцев. И в Англию картофель зашел через Ирландию, где внедрение этой культуры стало просто настоящим спасением для ирландцев. Ну те, кто хотя бы отрывочно знают историю острова, понимают, насколько много картофель значит для Ирландии.
Ну и еще.
Испанцы на кораблях ели и картофель и батат сырыми. Варить картошку пробовали, но наверное первыми вареный и печеный картофель оценили ирландцы. Как писал один из ирландских историков: "До этого большинство крахмала и углеводов люди получали из зерна - пшеницы, ржи, ячменя. Но выращивание пшеницы - очень трудоемкий процесс. Во первых 1 акр земли производит очень мало зерна пригодного в пищу. Во вторых, чтобы сделать из зерна хлеб, его надо собрать, почистить, измолоть, просеять, смешать его с несколькими ингредиентами, и наконец выпечь и получить продукт. В случае же с картошкой - 1 акр (40 соток) земли позволит вам вырастить картошки на год, ее надо просто вырастить, выкопать, и закинуть в печь или в костер. Для вкуса есть со сметаной или с маринованным луком."

*      *      *

Все знают историю плавания капитана Джеймса Кука и его методы по внедрению капусты в рацион экипажа. И очень любят объяснять такое поведение моряков ретроградством, консерватизмом и т.д. На самом деле проблема была проста: на флоте и так было очень много соленого. Солонина соленая. Масло соленое. Сало соленое. Сыр чаще всего тоже соленый (если это саффолкский - хранился в рассоле, в отличие от пармезана). Лимоны чуть позже – тоже соленые. Как вы думаете, можно было в такой ситуации обрадоваться еще одному соленому блюду?
Скажем, в 1759 году введение в рацион картофеля было воспринято с невиданным энтузиазмом. То же самое было и с фруктами. Когда на эскадру адмирала Хока прибыл груз яблок для плавания – он был разграблен и съеден моряками прежде, чем вообще начались погрузочно-разгрузочные работы. 
Отдельно стоит сказать про так называемые «витаминные пакеты», хранившиеся у хирургов. Это чаще всего была высушенная говядина, сушеные овощи и фрукты, и куриное «карпачо». После операций доктор в тяжелых плаваниях для скорейшего выздоровления больных кормил их как раз бульонами из таких «витаминных пакетов».

Флагманский хирург Домашней Эскадры Эндрю Джеймс пишет в Совет Адмиралтейства в 1757 году: "Квашенная капуста - суть немецкое блюдо. Ее мелко режут, перемешивают с прокисшим молоком, прижимают грузом, и в таком виде она может сохраняться долгое время. Это блюдо очень почитает Его Величество Георг II, и если подавать это блюдо с мясом, то наши моряки, будучи преисполнены уважения к своему Соверену, конечно же вместе с мясом съедят и капусту". В общем, как говорится, «Leb wohl, ess Kohl».
Моряки конечно уважали своего короля, но капуста как-то не пошла. Кук позже писал в своем дневнике: "даже в супе квашенная капуста моряками не воспринималась, и вообще считалась пищей, непригодной для человека". Более того, многие капитаны придерживались такого же мнения, и даже отказались вносить квашенную капусту в рацион.
Та квашенная капуста, которую мы знаем и любим - это новодел, причем новодел образца 18 века, где-то его середины. Поскольку до этого времени (плюс-минус естественно) соль была дорогим продуктом, ну к примеру как нами сейчас воспринимается красная или черная икра. То есть купить покушать конечно можно, но каждый день - разоришься.
Более того, тем кто знает немецкую, польскую и чешскую кухню, думаю понятно, что никаких моркови, соленых огурцов, петрушки, укропа, лука туда не добавлялось. То есть это была именно просто капуста, заквашенная в молочной сыворотке. Растительное или оливковое масло тоже не добавлялось, соответственно при большой порции капусточка вставала в горле колом. Ведь в немецких блюдах ее не зря употребляют с жирным мясом.

Ну и на сладкое. У меня есть большое подозрение, что Георг номер Два, Кук и иже с ними тогда ели (и кормили матросиков) "серой капустой", а не "белой".
Что такое белая квашенная капуста - мы с вами все знаем с детства и видим это блюдо (правда немного модифицированное и с более поздними добавками) на своем столе.
А вот серая капуста делается из верхних листьев капусты. Далее они промываются, перемешиваются с солью и ржаной мукой, и ставятся под груз. Выглядит эта квашенная капуста так:

Вид, прямо кажем, не особо. Запах тоже соответствующий, пахнет перегноем каким-то. На вкус - не очень, вернее - на любителя. На мой взгляд - СЛИШКОМ кислая. Но небольшое добавление подобной капусты в те же щи или борщ - это сказка. Круче наверное не бывает. Ну и в пирогах она тоже идет на ура.
Но в Роял Неви не делали пирогов и не варили борщей. Когда тебе подают НЕПРОМЫТУЮ солено-кислую вонючую осклизлую капусту с куском сваренного засоленного мяса - думаю у всех будет желание послать такое блюдо куда подальше. Добавление в пересоленный суп непромытой сильно-кислой капусты тоже сделает его несъедобным. Именно поэтому квашенная капуста на английском флоте не прижилась и не попала в постоянный рацион.
Мораль проста - всякое блюдо надо уметь готовить и правильно использовать.

*    *    *